Le chou est riche en soufre, arsenic, chaux et iode et a des qualités reminéralisantes et reconstituantes. Plein de vitamines, c’est aussi un antiscorbutique et un revitalisant, également réputé pour embellir le teint. Son mucilage a une action bénéfique sur l’intestin grâce au soufre et aux sels de potasse qu’il contient.
Règles d’hygiène avant de commencer
Lavez-vous bien les mains au savon et à l’eau et les sécher avec un torchon propre et sec.
Lavez vos récipients à l’eau vinaigrée (une cuillère à soupe de vinaigre par litre), bien rincer à l’eau claire et faire sécher à l’air libre ou avec un torchon propre et sec. Vous pouvez également stériliser vos récipients.
Les légumes et fruits que vous utiliserez doivent être au préalable lavés, séchés et stockés au frais afin de limiter le développement de micro-organismes.
Ingrédients
Pour un contenant de 1 L :
- 500 à 600 g de chou
- 10 g de sel
- Option d’accompagnement : ¼ de pomme coupé en tranches fines (pour adoucir)
- Arômates au choix : baie de genièvre, aneth, estragon, sarriette
- 1 carotte
1 bocal de 1 L
Fermentation : Dans un bocal en verre ou dans un pot en grès.
Durée de fermentation : 15 à 40 jours.
Recette
- Mettre de côté 1 ou 2 feuilles entières.
- Les couper en 2 ou 3 morceaux pour pouvoir les insérer plus facilement dans le pot.
- Réduire le chou en fines lanières au-dessus d’un grand saladier.
- Ajouter le sel > 20g par kilo.
- Bien mélanger et malaxer jusqu’à ce que les mains soient trempées de jus.
- Remplir le bocal avec le chou.
- Tasser avec le poing entre-temps et répéter l’opération jusqu’au bas de l’ouverture.
- Glissez les feuilles de chou découpées à l’étape 2.
- La feuille de chou doit recouvrir l’ensemble des morceaux de légumes pour empêcher l’exposition à l’air. A défaut, utiliser un tissu en fibre naturelle (coton ou lin) sans impression ni teinture. Contrôler de temps en temps qu’il ne comporte pas de trace d’oxydation. Après chaque prélèvement de légumes, le linge doit être rincé à grande eau.
- Utilisez un tronçon de carotte légèrement supérieur au diamètre du bocal ou un galet plat et rond. Pousser la carotte dans l’ouverture jusqu’à ce qu’elle soit plongée dans la saumure. Pendant toute la durée de fermentation, placer le bocal à l’abri de la lumière et posez le sur une soucoupe ou assiette à rebord si le gaz expulsé créerait de l’humidité.
- Veillez à ce que la température de la pièce où se trouve le bocal soit supérieure à 15°C et inférieure à 25°C, la température optimale se situant entre 18°C et 22°C. Laisser votre pot pendant 3 jours à cet endroit.
Ensuite, placer votre pot au réfrigérateur ou à la cave jusqu’à consommation.
